Biomilk
Hart aber herzlich: Der neue Hartkäse von Biomilk
Seit rund 30 Jahren engagiert sich Biomilk AG als Pionier in der Produktion biologischer und biodynamischer Milchprodukte. Wo die Biomilk AG bei der Hartkäseherstellung auf Herausforderungen stiess und was sein Bananenjogurt so speziell macht, erzählt Adrian Liechti, Geschäftsführer der Biomilk AG, im Beitrag.
Über Generationen wird Käse produziert, um die Milch haltbar zu machen. Gerade kleine Molkereien, wie beispielsweise die Biomilk AG aus dem bernischen Worb, können so die gestiegene Milchmenge verarbeiten und die Schwankungen der Milchmengen ausgleichen. Heute geht es beim Käsen jedoch nicht mehr nur ausschliesslich um die Haltbarkeit. Mehrere hundert Schweizer Biokäsesorten, darunter auch der neue, Demeter zertifizierte Hartkäse von Biomilk, eröffnen uns eine vielfältige Geschmackswelt.
«Die Herstellung von Hartkäse barg für uns einige Herausforderungen. So galt es herauszufinden, wie sich die Rohmilch im Prozess verhält und wie hoch der Eiweiss- und Fettgehalt (ugs. Ausbeute) der Milch ist. Auf die Erfahrungswerte unseres Demeter zertifizierten Raclette Käse konnten wir wenig bauen. Denn pro Raclette Käse von 7kg benötigt man zwischen 65 und 70 Liter, für einen Hartkäse von 8.5kg sogar um die 100L Milch. Für den Gehalt der Milch ist vor allem die Fütterung entscheidend und variiert deshalb von Hof zu Hof.»
Eine der 14 Demeter Kooperationen der Biomilk AG ist der Demeter-Hof Oberholz von Alexandra Maier und Martin Bigler. Der Hof mit seinen 30 Hektaren Land liegt im beschaulichen Rubigen im Kanton Bern, wo die Milchkühe in einem grossen, offenen Laufstall frei entscheiden, ob sie sich drinnen aufhalten oder die Aussicht geniessen möchten. Die Bauernfamilie aus Rubigen liefert seit rund 20 Jahren Demetermilch an Biomilk, wo sie dann unter anderem im demeter-zertifizierten Jogurt «Banane mit » landet. «Gemeinsam mit Bio Partner lancierten wir im Herbst 2023 dieses Jogurt, wobei es sich um ein Food-Waste Projekt handelt, also die Verwertung von sehr reifen Bananen.» Von der VIVA Stiftung in Münsingen, Bern werden die Bananen dann geschält und anschliessend durch die Biomilk gekocht und als Stabilisator Zitronensaft dazugegeben, damit die Bananen nicht braun werden. «Und weil ein Jogurt mit Bananen noch verfeinert werden kann, fügen wir die «Schoggistückli» dazu» schmunzelt Adrian.
